La transformation des noix brutes d’anacarde au Sénégal est limitée à moins de 4% de la production de noix brutes. Elle est pratiquée par différentes unités de transformation de petites tailles que sont :
- La transformation artisanale traditionnelle – niveau domestique ;
- La transformation artisanale améliorée rurale ;
- La transformation /conditionnement améliorée urbaine
On note que plus de 80 % des unités sont formalisées sous le statut de GIE et 7% de SARL.
Il ya eu une unité sous forme de coopérative à Kolda. Il s’agit de la coopérative Ngalu Mbailandi de Kolda qui regroupe les unités de Samasansang et Kouthioyé dans la région de Kolda. Elle a été mise en place grâce à l’appui d’AVSF.
| Région | GIE | SARL | Coopérative | Non formel | Total |
| Kolda | 8 | 0 | 1 | 0 | 9 |
| Ziguinchor | 19 | 3 | 0 | 0 | 22 |
| Sédhiou | 11 | 1 | 0 | 0 | 12 |
| Fatick | 9 | 0 | 0 | 4 | 13 |
| Total | 47 | 4 | 1 | 4 | 56 |
| pourcentage | 84% | 7% | 2% | 7% | 100% |
Les unités de transformation selon leur statut juridique
Trois Sociétés (ACASEN, SENAR et ZENA Exotic Fruits SA) installées à Dakar occupent le marché. Elles œuvrent le plus souvent à partir des amandes non dépelliculées et dépelliculées livrées par des unités installées dans les régions situées en amont de la chaîne, sur lesquelles elles opèrent les dernières opérations unitaires dépelliculage, friture, emballage et distribution.
Les unités de transformation utilisent une main-d’œuvre pour le décorticage et le dépelliculage. Chaque unité compte entre 10 et 25 emplois temporaires. Les prix pratiqués sont 300 FCFA/kg pour les amandes entières et 150 FCFA/kg pour les brisures. Le Chiffre d’affaire moyen des unités est de 1 000 000 FCFA/an. Il faut noter que la plupart des unités de transformations font des prestations de service pour d’autres partenaires et les prix pratiqués moyens sont 625 FCFA/Kg amandes entières et 300 FCFA/Kg pour les brisures. La quantité de noix transformée est estimée à 700 à 900 tonnes.
Il y a trois niveaux de transformation :
- Le transformateur niveau 1 qui est chargé de la cuisson à vapeur et du décorticage ;
- Le transformateur niveau 2 qui fera qui est chargé du séchage au four, due depelliculage et de la sélection des amandes ;
- Le contractuel qui achète la noix brute et paie les prestations de vaporisation jusqu’à la sélection des amandes, chez le transformateur niveau 2. Au fait le contractuel est au début et à la fin de la chaine de production : il achète ses noix brutes et récupère ses amandes finies conformément au contrat.
| Etapes | Conditions | Bonnes Pratiques de Fabrication |
| Stockage | De bonnes conditions de stockage des noix sont essentielles pour éviter de perdre en qualité. En effet, un mauvais stockage peut favoriser le développement de moisissures et réduire considérablement les rendements en amandes | Le magasin doit être propre, couvert et aéré pour permettre une bonne conservation des noix. Les noix doivent être stockées dans des sacs de jute propres. |
| La fragilisation : cuisson à la vapeur | Il s’agit de la première étape de la transformation. Elle consiste en l’élimination partielle du baume corrosif et la fragilisation des coques. La maitrise du temps de cuisson et de la température conditionnent grandementLe rendement en amandes entières au décorticage. | Le temps de cuisson doit être d’une heure à 100°C. L’utilisation des coques à la place du bois de chauffe est conseillée car elles brulent rapidement. Cela permet aussi de valoriser les sous produits. |
| Le séchage | Après l’étape de fragilisation des noix, il est nécessaire de les faire sécher avant le décorticage. Si ce temps de séchage n’est pas respecté, le pourcentage d’amandes brisées sera très élevé. | Elle peut varier en fonction de l’intensité du soleil ou de la pluie. Il est conseillé de laisser sécher les noix environ 24 à 48 heures avant le décorticage. |
| Le décorticage | Cette étape consiste à retirer l’amande de la coque.Un mauvais décorticage peut entrainer 15% à 20% de perte en amandes entières
A cette étape, il est important de calculer les rendements en amandes entières obtenus afin de s’assurer que les étapes précédentes ont été maitrisées. Ces rendements doivent être enregistres dans des cahiers de production. |
Avant de commencer le décorticage, il est important de trier les noix en fonction de leur taille (petite, moyenne, grosse). |
| Le séchage des amandes | Cette étape du process est l’une des plus difficiles à maitriser. L’objectif est double (i) réduire le taux d’humidité pour la bonne conservation des amandes (<4%), et (ii) de fragiliser la pellicule de l’amande sans altérer la qualité. Le couple temps/température est un facteur clé à connaitre | La durée de séchage doit être de 10 heures à 80°C. La température au sein du four doit être homogène et contrôlée à l’aide d’un thermomètre. |
| Le dépelliculage | Si la phase de séchage a été bien réalisée, le dépelliculage des amandes doit pouvoir se faire facilement en limitant fortement l’utilisation des couteaux. Effectivement, un séchage incomplet exige de gratter les amandes avec les couteaux ce qui a pour effet d’augmenter le nombre d’amandes fendues. | Le personnel au dépelliculage doit porter une blouse, une charlotte et doit se laver les mains avec de l’eau et du savon. |
| La classification et le conditionnement | La classification des amandes par catégorie est la dernière étape du process avant le conditionnement. | Les règles à respecter sont les mêmes que pour la phase de dépelliculage. |
Fiche présentation Process de transformation de la noix de cajou
La transformation artisanale
La transformation de la noix de cajou au niveau traditionnel est la plus connue au Sénégal et génère plus d’emplois. En effet, dans les régions sud (Kolda, Ziguinchor), Centre-Nord (Kaolack, Fatick et Thiès), la transformation artisanale est l’apanage de femmes et parfois de jeunes qui, du mois de février au mois de juillet et entre fin octobre et décembre, s’activent dans des opérations de grillage de noix de cajou. Cette activité occupe environ 1000 à 4000 personnes travaillant de manière irrégulière. Il s’agit d’emplois saisonniers. Les quantités traitées sont négligeables par rapport à la production totale de noix et est destinées à la consommation locale, à l’approvisionnement en amandes non dépelliculées des unités de transformation améliorées urbaines, via les grossistes et le commerce de la rue.
Le processus utilisé est rudimentaire et repose essentiellement sur la fragilisation à la chaleur sèche dans des bols et le décorticage au maillet, le séchage au soleil ou par torréfaction avec utilisation de sable dans des conditions qui diminuent la qualité du produit (présence de sable dans les amandes commercialisées).
- Grillage dans des bols percés ;
- Triage manuel par terre ;
- Décorticage au maillet ;
- Séchage des amandes au soleil et à l’air libre ou grillage avec du sable ;
- Dépelliculage à la main.
Les rendements obtenus sont moins de 70 % d’amandes entières. Ce qui dénote un fort taux de brisures entraîné par un décorticage et un dépelliculage peu performants. Les transformations à domicile dépendent généralement du prix des noix brutes. Cette activité est surtout importante si le prix des noix baisse ou si elles ne sont pas vendues aux exportateurs. Ainsi, quand le prix des noix connaît une hausse, les transformations à domicile diminuent. Une bonne partie des amandes provenant de ces unités est vendue au détail au marché ou dans les rues par de jeunes vendeurs.
La transformation rurale améliorée
Elle a été impulsée par des Projets de l’Etat (PROMER, POGV 2, PAEFK, etc.) et ONG comme Entreprise works.
L’ONG IRD et le PADEC ont apporté des appuis conséquents pour la transformation de l’anacarde et on peut citer :
- Construction d’infrastructures
- Amélioration du décorticage et du séchage par l’introduction de nouvelles technologies.
- Torréfaction pour la fragilisation par la chaleur sèche ou de bac pour la fragilisation par la vapeur (chaleur humide) ;
- Table de décorticage ;
- Séchoir ;
- Canifs pour dépelliculées ;
- Emballages (estagnons, sachets en polyéthylène) ;
- Etiquettes.
La transformation améliorée urbaine
Cette forme de transformation est relativement récente. Son apparition est estimée entre 1999 et 2000. Initiée par des femmes localisées en milieu urbain qui ont mis à profit les réseaux de distribution modernes (supers marchés, supérettes, Hôtels etc.)
| Opportunités | Menaces |
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| Forces | Faiblesses |
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